É durante a torrefação que o grão, submetido a altas temperaturas, fica adequado para a moagem. A torra modifica totalmente o café, fazendo aflorar centenas de aromas. O aroma do café verde contém cerca de 250 espécies moleculares voláteis, enquanto, o torrado, mais de 800.

Torrar é colocar o grão em contato com uma fonte de calor, em geral com temperatura entre 180ºC e 240ºC, por cerca de 12 minutos. Os grãos devem ser removidos continuamente para a obtenção de uma torra uniforme. Durante a torra, o café expande quase 1/3 do seu tamanho. Uma torra benfeita contribui para emergirem os aromas e sabores do café. 

Acredita-se que mais de 2.000 substâncias sofreram transformações durante o processo. Ao ouvir os estalos, o torrador verifica o café para acompanhar sua caramelização transformação de seus açúcares e de outros elementos. A torra correta tem de ser homogênea, pois a variação de tons pode indicar que há grãos defeituosos, seja pela colheita de imaturos, por fermentação ou por seca na plantação.

Após a torra, deve-se aguardar no mínimo dois dias para moer e consumir o café, o que evita que o sabor e o aroma tostado da queima recente predomine, prejudicando a degustação. Após este tempo, deve-se consumi-lo rapidamente. Após a torra, a vida útil do grão diminui significativamente, pois os óleos que migram para a superfície oxidam com facilidade e logo desenvolvem cheiro de ranço. 

Durante a torra:

• A água é evaporada, secando o grão (a, no mínimo, 6% de umidade) 
• Os amidos viram açúcar;
•  Óleos aromáticos migram para a superfície do grão;
•  Alguns ácidos são eliminados e outros são formados; 
• Moléculas de proteínas são quebradas;
• Substâncias voláteis (incluindo o dióxido de carbono) e aromáticas são liberadas, expandindo as células do grão;
• Parte da estrutura celular é desintegrada.

Embalagens

Tem como objetivo preservar o máximo frescor do café. Além dos rótulos, a embalagem deve trazer informações essenciais, entre elas o cuidado do produtor, os tipos de grãos utilizados como arábica ou robusta, a data de torra e o tipo de moagem. As mais adequadas são a vácuo ou laminadas com válvulas unidirecionais. No pacote a vácuo, o ar é extraído, impedindo que o pó sofra alteração. Há uma pequena perda de aromas, mas o processo aumenta a vida do café na prateleira. Em geral, preferida para café em grãos, a embalagem laminada e valvulada não tem porosidade e sua válvula permite apenas que os gases saiam do pacote, mas nunca que o ar entre nele, conservando muito melhor o grão. As “almofadas” (bastante populares no Brasil) são inadequadas por apresentarem porosidade (micro furos laterais), por onde sai o gás e por onde entra oxigênio, que acelera a deterioração do pó, altera o sabor da bebida e pode causar a contaminação do produto.