O caminho da fruta do cafeeiro até se transformar em uma bebida é longo. O chamado
processo produtivo vai da colheita ao grão cru, deixando o grão pronto para ser torrado,
moído e preparado. A ideia desta fase da produção do café é separar as frutas maduras
das verdes, limpar as impurezas e reduzir a umidade do grão a 11% (até, no máximo, 12%),
para que ele possa ser estocado sem fermentar e sem ter seu sabor afetado.

O processo de maturação

Chumbinho: Primeira fase do café, quando ainda é um pequeno fruto que irá se transformar
em grão de café após 6 ou 8 meses.
Verde: Grão imaturo com película prateada aderida, os grãos de frutos colhidos verdes têm
alta adstringência.
Cereja: Grão cereja amarelo ou vermelho na fase ideal de maturação, momento ideal para
ser colhido e depois beneficiado.
Passa: ocorre no final da colheita, quando o café cereja começa a ficar seco e com coloração
que vai do vermelho ao preto, com estágio de maturação avançado.
Bóia / Coco: é o fruto seco com casca, antes do beneficiamento. É também chamado de
natural, o grão literalmente bóia momento da lavagem.

Processamento dos grãos

Para retirar a polpa que envolve os grãos há dois métodos utilizados no Brasil: o seco e o
úmido. Os dois processos, aplicados ao mesmo tipo de grão, podem gerar bebidas com
qualidade e preços bem distintos. No método seco, que gera o café chamado “natural” ou não-lavado, a produção é mais barata e mais simples e praticada em larga escala no Brasil. As frutinhas colhidas são separadas por grau de maturação e defeitos, espalhadas sobre um terreiro ou sobre uma tela de arame suspensa, instalados em região ensolarada.

Ali, as cerejas são remexidas em intervalos regulares para que sequem de maneira uniforme. Ao final do dia, ou quando chove, são reunidas e cobertas por lonas, a fim de evitar a umidade. Às vezes, a secagem requer auxílio de máquinas secadoras. Quando os grãos atingem o ponto de umidade adequado (12%), os frutos são levados para as tulhas – grandes silos de madeira -, onde ficarão estocados por um mínimo de 30 dias par então serem comercializados. Esta técnica resulta, em geral, em uma bebida suave, doce e encorpada, graças
à migração dos açúcares da polpa para o grão.

Já o método úmido é mais caro, por exigir mais equipamento, trabalho, tempo e água. É nas vias úmidas que são produzidos os CDs (cerejas descascados) ou despolpados (lavados), bastante valorizados no mercado atualmente. Nos dois casos, a grande vantagem é a separação mais precisa do café cereja, o que resulta num café de qualidade mais constante. Os Cereja descascado neste caso, desmuciladores retiram parte da película envolta no pergaminho, através de um processo mecânico. Mas a cereja também pode seguir diretamente para o terreiro com toda sua mucilagem.

Lavado (ou despolpado): as cerejas descascadas são imersas em tanques com água e ficam submersas por um período de 20 horas (que pode variar entre 12 e 24 horas, dependendo do local), com o objetivo de retirar a mucilagem por fermentação.

O período submerso não pode ser muito longo, porque, se a fermentação avança para um ponto inadequado, pode causar estragos na qualidade do café. O grande problema deste método
é o custo ambiental, já que as águas dos tanques não podem ser devolvidas à natureza
sem prejuízo e têm de ser decantadas. Depois disso, nos dois casos, o processo se repete ao dos cafés “naturais”.